IV. ПРОИЗВЕДЕНИЯ ОТ ОВЦЕТЕ
Среднородопските мандраджии и овчари приготвят от овцете и произведнията им храни за продан и свое употребление по следния начин:
Чеверме. Бравът се заколва и одира на мех. Предните крака се отрязват до коляното. След това се изваждат вътрешностите, включително и бубреците. Ако последните се оставят на трупа, чевермото добива не толкоз добър вкус След очистването на трупа в задното му отверстие се забучва един дървен шиш (ръжен), дълъг 2.5—3 метра, дебел в диаметър 5 см, на върха заострен. Шишът минува през коремната кухина и излиза през прохода на шиеника (шията) 50—60 см навън. Последният, ако е много разкъсан, се завръзва у шише с връвчица. Коремната и гръдна празнина се посипва с една кривачка сол, но така, че последната да се прилепи навсякъде по стените на празнините. На двете мишници между плешките и ребрата се пробиват дълбоки и широки дупки, в които също се сипва сол. Краищата от коленните стави на предните крака се въвират в отворените дупки да не стърчат навън, а да се прилепят със страните. Една овча гивдьо, предназначена за чеверме, се посолява с 50 драма сол. След насоляването коремният прорез се зашилва с тънки дървени шила или с шейки (телени гвоздии).[1] Единият заден крак е отрязан до коленния став, а другият е полупрерязан и се държи за сухожилията. Между костите и сухожилията на коленните (баджаковите) стави се пробиват широки дупки. Така приготвени, задните крака се извиват назад успоредно с опашката и се окопчват връз шиша така, както се скопчва токмакът с чюрилката на мандрата — вместо чивия служи полупресечения заден крак. За печенето на чевермето се накладат на една линия два умерени огня далеч един от друг 30—40 см. Успоредно с огнената линия и 30—40 см настрана от самите огньове се забиват в земята две къси и чаталести сохи, а връз тях се слага шишът с чевермето. Самото чеверме (овчият труп) остава между двете сохи и 20—30 см високо над земята. Чьостиш вместо сохи служат калапнати и валчести камъни, като се струпват така, че шишът свободно да се върти в направените вдлъбнатини. Ако чевермето се пече в село, под трупа се поставят тави (широки медни съдове) да капе в тях окрамот и джервизет (пресолът и стопената лой); но ако чевермето се пече в гората, съдове се не поставят. Когато всичко бъде готово, чевермеджията сяда до дебелия край на шиша и го върти бавно. Като се сгорещи месото, чевермеджията зима една елова пръчка, разцепва й единия край, вщапчюва в цепката едно парче лой и маже с последната чевермето, за да се заскрами и да не засохне. Сегиз-тогиз чевермеджията оставя за минута въртенето и стика огъня. Ако при печенето на чевермето има двама души, единият върти шиша, а другият маже месото и стика огъня. Печенето се продължава от 1.5 до 3 часа. Впрочем, това зависи от големината и възрастта на брава и от силата на огъня. Дали чевермето се е опекло или не, познава се така: чевермеджията забива върха на ножа в месото около плешките и го върти. Ако от образуваната дупка излиза бяла пара, чевермето се е опекло, а ако излиза червена, още е сурово. Освен това чевермеджията резнува напреки месото до вимето или яйцата. Ако разрезът е бял, чевермето се е опекло, а ако е червен, още е сурово. Опеченото чеверме с шиша се възправя до някое дърво или до някоя стена да поистине и после се сдробява на торби, месали, в съдове или на елови чепе и се яде. В гората чевермето обикновено се сдробява на елови чепе, и тогаз то е по-вкусно. С топло чеверме човек по-скоро се насища, отколкото със студено. Бошът (месото и лойта около бубреците) според родопските чревоугодници (гастрономи) е най-вкусната част от чевермето. И шийникът е доста вкусен; той се дава на лицето, което е въртяло чевермето, за възнаграждение на труда му. Чевермето е най-любимото ястие на среднородопското население, без разлика на занаят и положение. Колкото шопът обича чушките, толкоз и родопчанинът обича чевермето. Поднесете каквито щете вкусни ястия пред някой широколъшки българин или мугленски помак, той би ги оставил непокътнати, ако в това време някой би му сложил един чейрек дибел (тлъст) и добре опечена овча чевермо. В големите родопски села има особени чевермеджилници, в които се пече на шиш и продава на дребно овча и козя чевермо. Мнозина родопчани, които живеят по колибаците, чьостиш пазарен ден слизат в селата не за друго, а само да се наядат с чеверме. В средните Родопи кражбата на овце е много разпространена, и то благодарение на голямата лакомия към чевермето. Състоятелният човек винаги има възможност да яде каквото ще, но сиромахът, като се затожи за чевермица, а няма възможност да си купи, увива се около чевермеджиите и варти само за шийника или пък откраднува един брав и удовлетворява апетита си, като нагостява и домашните си.
Бубреци, черн дроб и сплина (далак). Бубреците се разцепват, нарязват и посоляват. След това се турят на жерот (жарьта) и се пекат. Те служат за закуска и мезе. Тях ядат най-много чевермеджиите и готвачите. Докато чевермото се опече, лицето, което го върти или маже с лой, разравя малко жарта, опича бубреците, отърсва ги от набраната пепел и после ги изида. С далака и черния дроб също се постъпва, както и с бубреците. Черният дроб се готви и с дребното.
Яхния. Тлъсто месо се сдробява на резни, туря в харкома, налива се отгоре му малко вода, посолява се и се поставя на огъня да ври. Когато част от тлъстината се разтопи, месото се кавардисва. След това се надробява суган (кромит) лук и се туря в харкомата при месото. Заедно с лука в месото се сипва и малко червен пипер. Когато лукът се развари (съвсем омекне), ястието е вече готово.
Яхния без лук. Къвърдисано тлъсто месо без никакви други примеси, освен сол.
Яхниите се много спогаждат с качамак, затова чьостиш, когато се вари яхния, сварява се и качамак. Залогите (хапките) на последния, преди да се турят в устата, се натопяват в лойта на яхнията.
Яхния се готви за заговелки, отговелки и големи празници. Яхния с лук или без лук, придружена с качамак, се счита за най-разкошното и най-доброто домашно ястие в средните Родопи. Най-добра яхния се готви от боша на гивдьота (месото и лойта, които се намират около бубреците).
Кешкек. Месото се надробява на резни, както за яхнията. Сетне се туря в казан или голяма харкома, посолява се и се налива с малко вода, колкото да не гори съдът. Месото като уври и се полукъвърдиса, налива се в казана или харкомата много вода и се сипва голямо количество ориз. Когато оризът се развари, полусгъсти, ястието е готово. Докато ястието ври на огъня, за да се навари съдът, готвачът бърка кешкека с една дървена лопатка. Кешкекът обикновено се готви на годежи, сватби, кръстилки, курбани, межье и пр.
Дрьебну. Търбухът, червата, белият (чьостиш и черният) дроб се очистват, измиват и надробяват на малки резени. Краката се опърлюват на огъня и очистват от търнаците, а главата се одира и измива. След това се сдробяват на късове и се притурят при резните от търбуха и червата. Лойта (дарпа) и лояните черва се също сдробяват на късове и смесват с другото дребно. Като се приготви всичката смес, турят я в харкома, наливат отгоре й много вода и промиват с нея всичкото дребно. После сипват при сместа друга вода и турят харкомата на огъня да ври. Преди дребното да доври, наливат му още вода и сипват при него кармо или пченичена трахана. Тогаз го и посоляват. Щом кармота или траханата се развари и почне да става гъста, ястието е готово. Дребното се готви на сватба, кръстилка, межии и пр., и то ако лицето, което приготвя угощението, е заклало особени брави, а не е купувало месото от касапниците. Дребното в случая се готви, за да се не фърли; но инак то се счита за долна храна и редкиш се готви за гости.
Сазмо (саздърма, кавърма). От дълготрайните месни храни сазмата завзима първо място. Всички по-състоятелни родопчани си приготвят за през зимата поне по един тарбух сазма; а пък овчарските семейства без сазма редчиш остават. Сазмата се прави тъй. Бравите се заколват, одират и очистват. Когато търбухът се чисти, на него се прави малък прорез, и то до самия книжник (пищепровода). Очистеният търбух се изврата, надува и окачва да поизветрее. Очистеното месо (гивдьете) се оставя 2—3 дни на студено мясо да се посастине, та по-лесно да се отпорва месото от кокалите. На третия ден месото сс изрязва от кокалите, сдробява се на малки резни и се посолява с малко сол. След това лойта се сдробява на ситно и се претопява. След претопяването шюрупките (влакнистите и неразтопени части) се отделят и изваждат навън, а в разтопената лой се сипва сдробеното месо. Последното се вари в разтопената лой на слаб огън или жар, като се разбърква и поповдига с една дървена чаталлия тояжка. Ако месото не е добре усолено, туря се още сол. Щом резните станат твърди (малко прегорели) и тъмно-червени, сазмата е увряла и трябва да се свали от огъня. Веднага след свалянето сазмата се налива в търбуха, и отверстието на последната се връзва с една връвчица. След това напълненият търбух се оставя на хладно място, за да се състине лойта. В случай, че в сазмата няма много лой, и търбухът цял не е напълнен, последният се натиска отгоре с някой тежък предмет, за да се сгъсти добре месото. Ако останат празни места между резните, сазмата при една малка горещина може да мухляса и се развали. Сазмата трае, т. е. се запазва от развала 6—7 месеца (от 15 октомврия до 15 майя).
Сазмата се готви с лук (курмит), барабой, кучен (ряпа), трахана и пр. С нея се пържат яйца, забелва се каша и пр. Сазмата е готово ястие, и когато се смесва с други храни, тя се само стоплюва и стопява. Храните, които се омесват със сазмата, врят отделно, с изключение на лука, който се къвърдисва в лойта.
Какач. Какачът се приготвя от мършаво месо. Като падне някой мършав брав, одаджията или стопанинът не хвърля месото на кучетата, а го очиства и умерено посолява, като предварително разтвори и направи на пласа гивдьота. След 2—3 деня от посоляването, месото се потопява във вряла вода (както ври на огъня) и после се изважда и туря връз огъня в коминя да съхне и се пуши на дима. Така приготвен, какачът трае много време, дори с години, без да се забележи някаква следа от разваляне. Какачът се не продава както сазмата, а се изида в къщи от домашните, които са го приготвили. Той се счита за най-лоша месна храна. Готви се с трахана, фасул и други сухи храни.
Кемик пастърма. Гивдьете се разтварят, насичат и разделят на дълги пласи (късове сплескано месо). Сетне тия пласи се покриват със сол и се натрупват една връз друга да ги фати солта. След 10—15-дневно стоене в солта пастърмата е вече готова. Последната се прави есен, и то повечето от стари овце сагмал (марье). Тя се готви с пченичена трахана и фасул. Пастърмата се продава почти във всички среднородопски села. Крайно сиромасите за Великден, Коледа, заговелки и други големи празници купуват пастърмица вместо пресно месо. Също и на кръстилки и други по-скромни угощения се готви пастърма. Пастърмата правят и продават касапите и соватчиите, но не и самите овцевъди. Последните за своя потреба правят само сазма и какач, а ако им потрябва пастърма, купуват такава от бакалите и касапите.
Пала пастърма (без кости) в Средните Родопи не правят. Суджуци правят само бакалите и касапите, и то в много малък размер от овче и козе месо.
Мляко. Пресникът на среднородопските овце е вкусен и съдържа много мазни (маслени) вещества. До сред лято, т. е. докато тревата по планините е млада и сочна, пресникът е по-рядък, но от сред лято напосле той се вчьоснова (става по-гъст), но по количество намалява. Козият пресник е по-рядък и по-беден на мазни вещества, но е по-сладък от овчия. Родопското население яде сварен и подквасен пресник, но не и суров. Пресникът след хляба и качамака съставя най-главната храна на овчарското съсловие.
От овчия и козия пресник родопските овцевъдци приготвят следните храни:
Варен пресник. Като се издои от овцете, прецежда се и се туря на огъня да възври. Възвирането се познава по това, че земе да се надува и да кипи. Докато е на огъня, пресникът се бърка с лъжица чак от дъното на съда. Без бъркане пресникът се наварява на дъното на съда и добива една миризма, каквато е миризмата на саждите и дима. Тая миризма се нарича прекада. Мнозина хора обичат пресник, който мирише на прекада. Вареният пресник, когато да се яде, се надробява с хляб и качамак или пък така се хольба (лапа, яде).
Каша с пресник. В една харкома се налива чиста вода и се туря на огъня да възври. Когато водата заври с ключ, готвачът с лявата си ръка сипва постепенно във водата кукурузено брашно, а с дясната държи дървена лъжица и бърка с нея брашното във врялата вода. Когато смесът (разтворът) стане гъст, колкото е гъст суровият пресник, готвачът престава да сипва брашно и закачва харкомата на огъня да клохти, като не забравя да сипе и нужното количество сол. След това наточва един-два шепшека прецеден суров пресник и го сипва в разтвора. Когато кашата захване да хльепе, т. е. бавно да клокочи, тя е вече уварена и харкомата се откача от бакрача. След като поистине, кашата се сипва в паници и се слага за ядене. Обикновено кашата се надробява с корав хляб или качамак и тогаз е по-вкусна. Но най-вкусна е гребеницата, т. е. наварената част на дъното у харкомата. Всеки, който сяда на овчарска трапеза, ако на нея има и каша с пресник, приима с удоволствие да угребе харкомата, т. е. да изяде гребеницата.
Качамак. Туря се на огъня една харкома до половината пълна с вода. Когато последната възври, сипва се връз нея, но полегичка, нужното количество кукурузено брашно, без да се разбърква. После с баркачката се пробиват връз брашното няколко дупки и в една от тях се сипва сол. Когато врението почне да хльепе, харкомата се сваля от огъня, и качамакът се обърква с бъркачката. След това се намокрюва една голяма дървена лъжица и с нея качамакът се изважда на топче връз месал или софра. Ако няма лъжица, качамакът след като се разбърка и препити, туря се така харкомата на огъня да се понагрее. След това харкомата се нахлупва, троснува се отгоре и качамакът на цял топач излиза.
С качамака се хранят лете и зиме овчари, кехаи и гости.
Куркмач. Есен овчето мляко е много гъсто, и само тогаз може да се свари куркмач. Последният се сготвюва така. В една харкома се сипва прецеден пресник, но без да е смесена с него нито една капка вода. Харкомата се поставя над огъня, и пресникът се бърка полегичека е дървена лъжица. С постепенното увеличение топлината на пресника, увеличава се и гъстината му. Когато дойде време да възври, пресникът става най-гъст, и тогаз веднага трябва да се махне от огъня. Пропустне ли се тоя момент, пресникът възвира и изново става редък, т. е. той не е вече куркмач, а просто варен пресник. Куркмач е много вкусен, но доста тежък за стомаха. Ако един родопчанин изида на едно ядене по една ока обикновен варен пресник, куркмач не може да изяде повече от половин ока. Куркмачът предразполага човека към спане и леност. Но при всичко това той е едно от най-любимите лакомства на родопчаните. Когато есен някой гост отиде на овчи ятак, овчарите го гощават с куркмач, пресник или каша с пресник. Гощаването с куркмач показва, че гостенинът се уважава и приима е особено удоволствие, а гощаването с пресник и каша показва, че лицето се приима като обикновен гостенин, когото овчарите са длъжни да нахранят с каквото господ е дал.
Угурт (кисело мляко). Свареният пресник се сипва в чисто ведро и се оставя да поистине. След това в пресника се сипва малко кисело мляко и се разбърква с лъжица. Подквасеният пресник се покрива с торба, шал, паница или друга някаква покривка. След 2—3 часа пресникът се е подквасил и сгъстил. Ако подквасеното мляко се е уцвичило, това показва, че пресникът е бил много топъл, когато се е подквасвал или пък е имало много вода в него. Неуцвичненият угурт е по-вкусен от уцвичения. Преди да се сипе в паницата угурт за ядене, разбърква се във ведрото с лъжица, за да се разреди каймакът и цвикът, ако се е набрал такъв. Ако угуртът се приготвя в село, стопанката, преди да сипе от него в някоя купа за ядене, обира му каймака, от който избърква масло. Угуртът, приготвен по високите и студени места, има по-добър вкус от угурта, приготвен в селата и низките места. Овчарите и мандраджиите лете постоянно се хранят с угурт.
Брану мляко. Браното мляко у едрото овцевъдство (сюрийските овце) се прави на мандрата от голяма до малка Богородица, а у дребното овцевъдство (селските овце) в къщи. На мандрата се прави тъй. Издоеното мляко се налива в казана и се поставя на огъня да възври. След възвирането сипва се в една баркална каца да поизстине и след това се подквасва. В подквасеното мляко се не сипва вода или ако се сипва, то съвсем малко — колкото да се сплакнат (изплакнат) ведрата. Угуртът стои в кацата по 5—10 дни, докато приври (прекипи, ферментира, както виното). След превирането млякото се налива в големи вълнени цедилки (торби), за да се уцеди по-голямата част от водата. Когато браното мляко се сгъсти като масло, торбите се завързват и оставят настрана, но пак окачени, за да се оцеди съвсем водата, ако е останала такава. Когато се наберат няколко торби, кехаята се разпорежда да се натоварят на конете и занесат в къщата му. В къщи млякото се сипва в особени чисти баркални каци, които стоят в мазона (зимника, избата). Когато една каца се напълни с мляко, кехаицата слага връз млякото чист и възрядък памучен или конопен плат, а връз плата туря чисти (измити) тиклици (каменни плочи). От тежестта на тиклиците млякото се притиска и колкото свободна вода е останала, излиза през плата на повърхността на млякото. Ако през зимата тая вода котошеса (хване котох, т. е. побелее и се сгъсти), кехаицата грижливо обира котоха, източва котошесалата вода и ако млякото съвсем се е оцедило, налива връз плата друга чиста вода. Така наредено, браното мляко може да трае, без да се развали, до Костадинов ден, т. е. до ново мляко. Когато стопанката поиска да извади мляко за ядене, отмахнува тиклиците, забира на страна плата, наточва, колкото й трябва мляко, после уравнява (с мляко) лочката, която се е образувала от изваденото мляко, прилепя изново плата и слага отгоре му тиклите. В къщи брано мляко се прави и цеди така, както и на мандрата, само че в по-малки съдове (харкоми, ведра, малки каци и пр.). В дребното овцевъдство чьостиш браното мляко се не цеди в торби, а се сипва в кацата така, както е подквасено. Но щом отгоре му се тури плат и се притисне с тиклици, свободната вода пак се оцежда и излиза на повърхността, отдето се източва и изхвърля навън. Разбира се, че така цедено млякото, не е толкоз гъсто както млякото, което се цеди предварително в торби и пренася с тях от едно място на друго. Добре изцеденото брано мляко не е толкоз кисело и има много приятен вкус. При това то е мазно като маслото. Всеки овцевъдец, който има повече от 20—30 овце-сагмал, есен си прави брано мляко. Кехаите пък, които разполагат с голямо количество пресник, напълват по 4—5 баркални каци с брано мляко. Последното служи за зимна млечна храна на овцевъдските семейства. Брано мляко редчиш се продава, но армаган и бакшиш много се дава. Ако през зимата някои роднини, особено жени, отидат на гости у кехаицата, последната непременно ще ги гости с брано мляко. У дребното овцевъдство, ако в стопанската къща няма млечна крава, и маслото от овцете е продадено за някакви нужди, браното мляко се бърка в бурилки и от него се изкарва много масло.
Барканица (мътеница). У по-бедните, па дори и у състоятелните овцевъдски семейства, угуртът и браното мляко се избъркват, за да им се извади маслото. Рядкото и останало без масло кисело мляко се казва барканица. Последната е обикновената млечна храна на по-голямата част от среднородопското население. С нея се хранят всички в къщи, косачите, жетварките, гюндюлюкчиите, каркъмджиите и всички други работници. Бърканицата се яде несмесена с друга храна или пък надробена с хляб. Тя служи и вместо вино. По вкус тя е кисело-прохладна и малко тръпчива. Стопаните, които доят овце, кози и крави, чьостиш сипват даром по една купа прясно избъркана бърканица на съседите и роднините си, които нямат мляко. Понякогаж роднините се погостяват и с угурт.
Каймак. Среднородопските овцевъди не приготвят каймак както за себе си, така и за продан. Естествено набраният каймак на повърхността на сварения пресник или угуртя се разбърква с другото мляко и се изтърква, за да се преобърне на масло.
Масло. Маслото се прави тъй. Издоеният пресник се премерва, прецежда и се сипва в бъркалните каци. Веднага след това в пресника се налива нужното количество мая и се разбърква с чюрилката. Кацата се покрива с някаква покривка да не падне в нея някоя сушка и за да не изстине топлият още пресник. След 20—30 минути от подсирването мандраджиите вдигат покривките от каците и опитват с лъжица или малкия пръст на ръката дали пресникът се е подсирил. Ако малки топки от съсирения пресник се залепят о пръста или лъжицата, млякото е втасало за борканье, а ако топките се не лепят о пръста или лъжицата, млякото не е втасало и трябва да постои. Щом подсирването е пълно, чурилките се впрягат в токмаците и се захваща боркането. Последното се извършва тъй: мандраджията се обръща с лицето си към вратата на мандрата, хваща с двете си ръце дръжката (тънката част) на токмака, вдига последния нагоре и после го натиска полека надолу, докато се опре о ръбовете на кацата. От вдигането и свалянето на токмака, вдига се и се сваля чюрилката, а от това млякото в кацата се разбърква и клокочи. След половин час бъркане мандраджията спира и погледнува в кацата да види как върви боркането. Ако на повърхността на млякото и по страните на кацата има топчета от масло, големи колкото едри песъчни зърна, бъркането върви правилно, но ако маслените топчета са съвсем малки или още не са се появили такива, млякото се е пубепсало и трябва да се управи. За да се възстанови правилността, мандраджията налива в млякото половин лелка топла вода. След това пак продължава да бърка. Когато наближи да се избърка млякото, мандраджията облива кацата извътре със студена вода. Това се прави, за да се събере маслото в големи топки и да се смиет (свлекат надолу) ония, които са се облепили по страните на кацата. Едновремнно бъркат 4—5 души мандраджии в 4—5 каци. От едновременното бъркане се произвожда един особен шум, който се чуе доста далеко от мандрата. Във враме на бъркането мандраджиите си приказват едно-друго или пеят жални и монотонни песни. Когато подсиреното мляко се избърка, а това мандраджиите познават по особения шум, който се произвожда в кацата, токмаците се откопчуват от чюрилките и последните се натискат надолу в кацата, за да излезе маслото на повърхността на млякото. Последното се събира с решетката и сипва в едно ведро и оттам в маслената каца. След това избърканото мляко от всички каци се сипва в казана, за да се произведе от него сирене. Ако на повърхността на млякото е останало още масло, мандраджиите полегичка го събират с решетката и го сипват при другото в маслената каца. Когато млякото на един стопанин излезе (в селските мандри), или маслените каци се напълнят (в сюрийските мандри), мандраджиите в свободното си от други работи време го сипват в казана да го наредьот, т. е. измият, насолят и натъпкат в особени страненици (малки) каци или кожи. Наредането на маслото става тъй. В казана се сипва 30—40 оки масло и връз него се налива две-три ведра много студена вода. След това мандраджията бърка и мачка маслото с чистата дървена мотика, така както се меси (бърка) кал и вар за градене сгради. Когато налятата вода в маслото съвсем побелее, т. е. съедини се с останалото в маслото мляко, излива се от казана и се налива друга чиста вода. Мачкането и бъркането се продължава, докато и втората вода стане бяла. Излива се и тя и се налива трета вода. Пак се продължава мачкането и бъркането. Петата и шестата вода след продължително мачкане и бъркане си остава почти такава, каквато е налята. Седмата вода пак след продължително мачкане си остава съвсем бистра, а това е знак, че маслото се е измило, т. е. освободило се е от млякото и другите примеси. След измиването мандраджиите зимат топки масло, които стискат и пляскат с ръцете си да се уцеди, колкото е останала вода в междините на несгъстеното масло. Връз измитото масло се налива пресол (разтвор от морска сол), а после се мачка и бърка, както и при миенето. Когато мандраджиите се уверят, че маслото се е добре измило и осолило, натъпкват го в овчи и кози кожи или страненици каци. Дъната и вратовете на кожите се връзват с кънапи и сиджими. След нареждане първата партида масло в казана се сипва втора, трета и т. н., докато се нареди всичкото. Маслото може да се измие само със студена вода, а такава има навсякъде по планините. Натъпканото в кожите и каците масло се закарва в домовете на стопаните и се оставя в зимниците или пък направо от мандрите се закарва в Ксанти или Гюмюрджина. Впрочем това зависи от количеството на маслото и от категорията, към която се числи овцевъдецът. Обикновено маслото от сюрийските овце се закарва направо от мандрата в Енидженско, а маслото от селските овце — в зимниците на стопаните, отдето после се изважда и закарва нанякъде за продан, ако не се продаде в селото
Имансъз (бито) сирене. Избърканото и сипано в казана мляко се нарича матан. Последният е гъст като куркмач и е доста вкусен. Обикновено след отделянето на маслото, на всекиго, който в това време се намери в мандрата, ще му се наточи една лелка матан да пие колкото може. Матанът изново и от само себе си се подсирва и сгъстява, ако се остави така да стои няколко часа. Но сиренето от такова подсирване е неопечено и не толкоз вкусно. Затова мандраджиите веднага след прибирането на маслото, поставят казана с матана на огъня да се огрее. Огънят е слаб. След 2—3 минути от поставянето казаня връз огъня, матанът се подсирва, сиренето пада на дъното на казана, а суроватката се повдига на повърхността. Докато матанът се топли на огъня, мандраджиите го бъркат полегичка с дървена лопатка, но щом забележат, че на повърхността се е появила суроватка, спират бъркането и веднага свалят и отдалечават казана от огъня. След това мандраджиите източват с лелка суроватката и я наливат в определена за нея голяма каца. Набраното на дъното на казана сирене се е полусгъстило, затова мандраджиите го разрязват с дървения нож на късове и го турят във вълнени цедилки да се изцеди и сбере. Сиренето стои в цедилките 3 деня и след това на цели големи топки, наречени чендели, се изтърсва връз пишкюня да зрее (съхне). Когато се случи времето да е много влажно и сиренето не може скоро да зрее, та има опасност да мухляса, мандраджиите го парят върху с вряла вода.
Урда (отвара). Налената в кацата суроватка се оставя няколко дни да престои и се повкисне. След това се туря на огъня да се съсири в урда. Съвсем блага (сладка) и съвсем люта (кисела) суроватка не може да стане урда. Суроватката се оставя на огъня, докато силно се сгорещи, дори възври. Само при такава температура се образува урдата. В случай че суроватката се е много флютнала и се не поддава да стане урда, мандраджиите наливат в нея студена или гореща вода и я бъркат с дървената лопата. След съсирването на урдата, казанът се сваля от огъня, източва се цвикът, а урдата се налива в цедилки да се изцеди и сгъсти. Обаче цеденето в цедилките не е пълно, затова пълните цедилки след 1—2 деня се турят между две широки дъски, притиснати отгоре с тежки камъни, да се изцеди съвсем водата от урдата.
Натаптаване сиренето. Когато сиренето узрее добре и урдата пообчюхне (поизсъхне), надробват ги на късове, смесват ги, посоляват смеса и го разбъркват добре в едно дъсчено корито, направено нарочно за тая работа. На 10 оки сирене и урда се туря 200 драма сол. Смесът от сиренето и урдата се натаптава (натъпква) много нагъсто (споено) в мехове или малки каци. Меховете се връзват здраво, без да удишет от нейде. Солта, с която са посипани сиренето и урдата, от само себе си се стопява в меховете и каците и образуваният пресол след няколко дни се попива (напоява) от смеса. След това сиренето е вече готово и може да се яде. Среднородопското население много употребява за храна имансъз (бито сирене). Дори и семействата, които нямат никак овце, си купуват имансъз сирене за в къщи. Битото сирене при ядене най-много се згада (пригада) с обиварен барабой и топъл (нагрят на огъня) хляб. Среднородопското население си прави попара само с бито сирене.
Парженица. Урдата се употребява за храна и така, както е приготвена на мандрата, но само в много по-малък размер, отколкото битото сирене (смеса от сирене и урда). Обаче от урдата се пригатвя друга храна, наречена парженица. Последната се пригатвя много лесно. В една паница или сахан се туря прясна урда и се посолява. След това припоржюва се в тиганя масло и се полива връз урдата. Ястието е вече готово. Чьостиш в парженицата чукнуват и няколко яйца.
Цвик. Цвикът, който остава след отделянето на урдата, се не употребява за друго, освен за храна на кучетата. Последните го лочат с охота, но се не угояват от него. Напротив, те чьостиш заканват и захартесват, когато се хранят само с цвик, и за да се управят, дават им и друга храна (кокали, трохи и бракуш).
Прясно (яхлия) сирене. Веднага след издояването млякото се прецежда и подсирва в дървени съдове (каци, ведра и пр.). Щом млякото се сгъсти (подсири) до толкози, че да може да се дроби на късове (без да се разпадат, когато се зимат в ръка), мандраджията нарязва сгъстената маса и после туря късовете в цедилката да се изцедят от суроватката. Някои сиренари, преди да турят сиренето в цедилките, го разбъркват с лъжица да изтече по-лесно по-голямата част от суроватката, но така приготвеното сирене е по-кораво и не толкоз мазно. Напротив, сиренето, което се туря в цедилката на големи късове, е по-меко и по-мазно. Сиренето, като постои 2 часа в цедилката, изважда се цяло от нея и се нарязва на филии (пити). Последните се поръсват с едра сол и се оставят така да престоят 4—5 часа. След това сиренето се напластюва в каци, като същевременно между пластовете се поръсва още сол. Така приготвено прясното сирене може да трае, без да се развали, повече от една година. Прясното сирене, направено от мляко, което е доено до края на юлия, е по-малко мазно (маслено), отколкото сиренето, направено след 1 август. Ето защо прясно сирене най-много се прави през есента, когато млякото е по-гъсто и по-маслено. От сурватката на прясното сирене се прави урда, която се яде така, но посолена с малко сол. В Средните Родопи прясно сирене се прави повече за храна в къщи, отколкото за продан навън.
Телемьо. В един тас се сипва скоро издоен и прецеден пресник. После в пресника се налива малко мая и се разбърква с лъжица. След няколко минути пресникът се схваща, т. е. подсирва. Връз съсирения пресник се посипва счукана захар и се слага за ядене.
Мая. Маята, с която се подсирва млякото, се пригатвя така. От курсаците (сирищата) на бозайните агнета се изваждат ядките (същинското сирище) и се измиват добре с възтопла вода. После се разтрояват на дребни частици и се смесват с угурт (кисело мляко). Сместа се обърква добре и се налива в каваноз или маилник. Някои мандраджии турят в маята и самата кожа от курсака, след като предварително се измие от нечистотиите. Уверяват, че и тя съдържала сирище. Преди маята да се сипе в пресника за подсирване, разплодва се (размесват я с вода или мляко) в особено ведро и се разбърква с лъжица.
Ушмар (бял мъж, синдирмьо). В една харкома се туря 100 др. прясно (безсолно) масло и 300 др. безсолно, но узряло бито сирене и после се поставя на огъня да ври. Мандраджията постоянно бърка с една лъжица маслото и сиренето. Когато последните образуват провлачен течен смес и последният прекипи, мандраджията сипва потребното количество сол и 100 драма кукурузено брашно и продължава да бърка с лъжицата смеса. Последният от вренето и бъркането става още повече провлачен, но изведнаж провлачеността захваща да се намалява, т. е. смесът почне да се къса. Това показва, че ушмарът е уврял, и мандраджията го отмахва от огъня. Ушмарът се сипва в паници и се яде с лъжици. Непопитото от брашното и сиренето масло се забаружва връз ушмаря, а това причинява най-голямо удоволствие на ушмарджиите. Ушмар най-много се готви и яде на мандрите. В къщи редчиш се готви ушмар, защото не всякогаж се намират прясно сирене и масло и защото само изкусен мандраджия може да свари вкусен ушмар. Последният е най-богатата мандраджийска храна, с която се гощават по-важните гости и приятелите. Който посети приятелска мандра и не бъде гостен с ушмар, той не остава доволен, макар да бъде нагостен с каквито ще други вкусни гозби.
КОЖИ, ТОР И П Р.
Кожи. Когато умре малко ягне, кожицата му се одира разцепено, после се напепелява, разпина се с клечки и се закача на обсушно място или на дим да изсъхне. Такива кожи се наричат бахани, бахано. Последните се извадат (един вид ущавват) в къщи по следния начин: кожицата се наквасва във вода и като се размьокне, испина се добре и извътрешната (голата) страна се нарьосва със счукана стипца и малко сол. Когато кожицата съвсем изсъхне, трие се и се мачка с ръце, докато съвсем стане мека. После се изтъргува с нож стипцата, солта и ципите, които са останали на повръхността от голата страна на кожата.
С черните бахани подплатяват предните краища (ръбовете) на женските салтамарки и други дрехи, а с белите се подплатяват гърбовете на някои вълнени дрехи.
Кожите от възрастните ягнета, шилета и ярета се одират на мех, извратат се и се закачват на сухо място да изсъхнат. Тия кожи се извадат от табаците и се употребяват за подплатяване кюркюве (кожуси).
Кожите от старите приклани овце и кози се одират на мех, насоляват се и се турят да съхнат на някое обсушно място. Те служат за натаптаване в тях максула (масло и сирене), извадат се в къщи (както агнешките кожи) за вулги (вулии), извадат се от табаците за млечови мехове и пр. От ярешките кожи се правят и гайдите.
Кожите от марцина (умрели) овце и кози се употребяват за туряне в тях катран, за подплатяване на магарешки самари, правят се на мешин, сахтиян и пр., но те не могат да се употребяват за туряне в тях храни (максул, брашно и пр.).
Кожите, които се употребяват за съдове на максула, се остригват много ниско и се изстъргват и измиват добре от материите, които са облепени по тях.
От умрелите през зимата овце вълната се умокнува и изработва в къщи. От нея обикновено правят спони, навуща, стеля (груба аба) за самари и пр.