Васил Дечов

 

IV.  ПРОИЗВЕДЕНИЯ ОТ ОВЦЕТЕ

 

Среднородопските мандраджии и овчари приготвят от овцете и произведнията им храни за продан и свое употребление по следния начин:

Чеверме. Бравът се заколва и одира на мех. Пред­ните крака се отрязват до коляното. След това се из­важдат вътрешностите, включително и бубреците. Ако последните се оставят на трупа, чевермото добива не толкоз добър вкус След очистването на трупа в зад­ното му отверстие се забучва един дървен шиш (ръ­жен), дълъг 2.5—3 метра, дебел в диаметър 5 см, на върха заострен. Шишът минува през коремната кухина и излиза през прохода на шиеника (шията) 50—60 см навън. Последният, ако е много разкъсан, се завръзва у шише с връвчица. Коремната и гръдна празнина се посипва с една кривачка сол, но така, че последната да се прилепи навсякъде по стените на празнините. На двете мишници между плешките и ребрата се пробиват дълбоки и широки дупки, в които също се сипва сол. Краищата от коленните стави на предните крака се въвират в отворените дупки да не стърчат навън, а да се прилепят със страните. Една овча гивдьо, предназначена за чеверме, се посолява с 50 драма сол. След на­соляването коремният прорез се зашилва с тънки дър­вени шила или с шейки (телени гвоздии).^[1] Единият за­ден крак е отрязан до коленния став, а другият е полупрерязан и се държи за сухожилията. Между костите и сухожилията на коленните (баджаковите) стави се пробиват широки дупки. Така приготвени, задните крака се извиват назад успоредно с опашката и се окопчват връз шиша така, както се скопчва токмакът с чюрилката на мандрата — вместо чивия служи полупресечения заден крак. За печенето на чевермето се накладат на една линия два умерени огня далеч един от друг 30—40 см. Успоредно с огнената линия и 30—40 см настрана от самите огньове се забиват в земята две къси и чаталести сохи, а връз тях се слага ши­шът с чевермето. Самото чеверме (овчият труп) остава между двете сохи и 20—30 см високо над земята. Чьо­стиш вместо сохи служат калапнати и валчести ка­мъни, като се струпват така, че шишът свободно да се върти в направените вдлъбнатини. Ако чевермето се пече в село, под трупа се поставят тави (широки медни съдове) да капе в тях окрамот и джервизет (пресолът и стопената лой); но ако чевермето се пече в гората, съдове се не поставят. Когато всичко бъде го­тово, чевермеджията сяда до дебелия край на шиша и го върти бавно. Като се сгорещи месото, чеверме­джията зима една елова пръчка, разцепва й единия край, вщапчюва в цепката едно парче лой и маже с последната чевермето, за да се заскрами и да не засохне. Сегиз-тогиз чевермеджията оставя за минута въртенето и стика огъня. Ако при печенето на чевер­мето има двама души, единият върти шиша, а дру­гият маже месото и стика огъня. Печенето се продъл­жава от 1.5 до 3 часа. Впрочем, това зависи от го­лемината и възрастта на брава и от силата на огъня. Дали чевермето се е опекло или не, познава се така: чевермеджията забива върха на ножа в месото около плешките и го върти. Ако от образуваната дупка из­лиза бяла пара, чевермето се е опекло, а ако излиза червена, още е сурово. Освен това чевермеджията резнува напреки месото до вимето или яйцата. Ако разрезът е бял, чевермето се е опекло, а ако е червен, още е сурово. Опеченото чеверме с шиша се възправя до някое дърво или до някоя стена да поистине и после се сдробява на торби, месали, в съдове или на елови чепе и се яде. В гората чевермето обикновено се сдробява на елови чепе, и тогаз то е по-вкусно. С топло чеверме човек по-скоро се насища, отколкото със студено. Бошът (месото и лойта около бубреците) според родопските чревоугодници (гастрономи) е най-вкусната част от чевермето. И шийникът е доста вкусен; той се дава на лицето, което е въртяло чевермето, за възна­граждение на труда му. Чевермето е най-любимото ястие на среднородопското население, без разлика на занаят и положение. Колкото шопът обича чушките, толкоз и родопчанинът обича чевермето. Поднесете каквито щете вкусни ястия пред някой широколъшки българин или мугленски помак, той би ги оставил не­покътнати, ако в това време някой би му сложил един чейрек дибел (тлъст) и добре опечена овча чевермо. В големите родопски села има особени чевермеджилници, в които се пече на шиш и продава на дребно овча и козя чевермо. Мнозина родопчани, които живеят по колибаците, чьостиш пазарен ден слизат в селата не за друго, а само да се наядат с чеверме. В средните Родопи кражбата на овце е много разпространена, и то благодарение на голямата лакомия към чевермето. Състоятелният човек винаги има възможност да яде каквото ще, но сиромахът, като се затожи за чевермица, а няма възможност да си купи, увива се около чевермеджиите и варти само за шийника или пък откраднува един брав и удовлетворява апетита си, като нагостява и домашните си.

Бубреци, черн дроб и сплина (далак). Бубреците се разцепват, нарязват и посоляват. След това се турят на жерот (жарьта) и се пекат. Те служат за закуска и мезе. Тях ядат най-много чевермеджиите и готвачите. Докато чевермото се опече, лицето, което го върти или маже с лой, разравя малко жарта, опича бубреците, отърсва ги от набраната пепел и после ги изида. С далака и черния дроб също се постъпва, както и с бубреците. Черният дроб се готви и с дребното.

Яхния. Тлъсто месо се сдробява на резни, туря в харкома, налива се отгоре му малко вода, посолява се и се поставя на огъня да ври. Когато част от тлъстината се разтопи, месото се кавардисва. След това се надробява суган (кромит) лук и се туря в харкомата при месото. Заедно с лука в месото се сипва и малко червен пипер. Когато лукът се развари (съвсем омекне), ястието е вече готово.

Яхния без лук. Къвърдисано тлъсто месо без ни­какви други примеси, освен сол.

Яхниите се много спогаждат с качамак, затова чьо­стиш, когато се вари яхния, сварява се и качамак. Залогите (хапките) на последния, преди да се турят в устата, се натопяват в лойта на яхнията.

Яхния се готви за заговелки, отговелки и големи празници. Яхния с лук или без лук, придружена с ка­чамак, се счита за най-разкошното и най-доброто до­машно ястие в средните Родопи. Най-добра яхния се готви от боша на гивдьота (месото и лойта, които се намират около бубреците).

Кешкек. Месото се надробява на резни, както за яхнията. Сетне се туря в казан или голяма харкома, посолява се и се налива с малко вода, колкото да не гори съдът. Месото като уври и се полукъвърдиса, на­лива се в казана или харкомата много вода и се сипва голямо количество ориз. Когато оризът се развари, полусгъсти, ястието е готово. Докато ястието ври на огъня, за да се навари съдът, готвачът бърка кешкека с една дървена лопатка. Кешкекът обикновено се готви на годежи, сватби, кръстилки, курбани, межье и пр.

Дрьебну. Търбухът, червата, белият (чьостиш и чер­ният) дроб се очистват, измиват и надробяват на мал­ки резени. Краката се опърлюват на огъня и очистват от търнаците, а главата се одира и измива. След това се сдробяват на късове и се притурят при резните от търбуха и червата. Лойта (дарпа) и лояните черва се също сдробяват на късове и смесват с другото дребно. Като се приготви всичката смес, турят я в харкома, наливат отгоре й много вода и промиват с нея всич­кото дребно. После сипват при сместа друга вода и турят харкомата на огъня да ври. Преди дребното да доври, наливат му още вода и сипват при него кармо или пченичена трахана. Тогаз го и посоляват. Щом кармота или траханата се развари и почне да става гъста, ястието е готово. Дребното се готви на сватба, кръстилка, межии и пр., и то ако лицето, което приготвя угощението, е заклало особени брави, а не е купувало месото от касапниците. Дребното в случая се готви, за да се не фърли; но инак то се счита за долна храна и редкиш се готви за гости.

Сазмо (саздърма, кавърма). От дълготрайните мес­ни храни сазмата завзима първо място. Всички по-състоятелни родопчани си приготвят за през зимата поне по един тарбух сазма; а пък овчарските семейства без сазма редчиш остават. Сазмата се прави тъй. Бра­вите се заколват, одират и очистват. Когато търбухът се чисти, на него се прави малък прорез, и то до са­мия книжник (пищепровода). Очистеният търбух се изврата, надува и окачва да поизветрее. Очистеното месо (гивдьете) се оставя 2—3 дни на студено мясо да се посастине, та по-лесно да се отпорва месото от кокалите. На третия ден месото сс изрязва от кока­лите, сдробява се на малки резни и се посолява с малко сол. След това лойта се сдробява на ситно и се пре­топява. След претопяването шюрупките (влакнистите и неразтопени части) се отделят и изваждат навън, а в разтопената лой се сипва сдробеното месо. По­следното се вари в разтопената лой на слаб огън или жар, като се разбърква и поповдига с една дървена чаталлия тояжка. Ако месото не е добре усолено, туря се още сол. Щом резните станат твърди (малко прего­рели) и тъмно-червени, сазмата е увряла и трябва да се свали от огъня. Веднага след свалянето сазмата се налива в търбуха, и отверстието на последната се връзва с една връвчица. След това напълненият тър­бух се оставя на хладно място, за да се състине лойта. В случай, че в сазмата няма много лой, и търбухът цял не е напълнен, последният се натиска отгоре с някой тежък предмет, за да се сгъсти добре месото. Ако останат празни места между резните, сазмата при една малка горещина може да мухляса и се развали. Сазмата трае, т. е. се запазва от развала 6—7 месеца (от 15 октомврия до 15 майя).

Сазмата се готви с лук (курмит), барабой, кучен (ряпа), трахана и пр. С нея се пържат яйца, забелва се каша и пр. Сазмата е готово ястие, и когато се смесва с други храни, тя се само стоплюва и стопява. Храните, които се омесват със сазмата, врят отделно, с изключение на лука, който се къвърдисва в лойта.

Какач. Какачът се приготвя от мършаво месо. Като падне някой мършав брав, одаджията или стопанинът не хвърля месото на кучетата, а го очиства и умерено посолява, като предварително разтвори и направи на пласа гивдьота. След 2—3 деня от посоляването, ме­сото се потопява във вряла вода (както ври на огъня) и после се изважда и туря връз огъня в коминя да съхне и се пуши на дима. Така приготвен, какачът трае много време, дори с години, без да се забележи ня­каква следа от разваляне. Какачът се не продава както сазмата, а се изида в къщи от домашните, които са го приготвили. Той се счита за най-лоша месна храна. Готви се с трахана, фасул и други сухи храни.

Кемик пастърма. Гивдьете се разтварят, насичат и разделят на дълги пласи (късове сплескано месо). Сетне тия пласи се покриват със сол и се натрупват една връз друга да ги фати солта. След 10—15-дневно стоене в солта пастърмата е вече готова. Последната се прави есен, и то повечето от стари овце сагмал (марье). Тя се готви с пченичена трахана и фасул. Пастърмата се продава почти във всички среднородопски села. Крайно сиромасите за Великден, Коледа, заговелки и други големи празници купуват пастърмица вместо пресно месо. Също и на кръстилки и други по-скромни угощения се готви пастърма. Пастърмата пра­вят и продават касапите и соватчиите, но не и самите овцевъди. Последните за своя потреба правят само сазма и какач, а ако им потрябва пастърма, купуват такава от бакалите и касапите.

Пала пастърма (без кости) в Средните Родопи не правят. Суджуци правят само бакалите и касапите, и то в много малък размер от овче и козе месо.

Мляко. Пресникът на среднородопските овце е вку­сен и съдържа много мазни (маслени) вещества. До сред лято, т. е. докато тревата по планините е млада и сочна, пресникът е по-рядък, но от сред лято напосле той се вчьоснова (става по-гъст), но по количество намалява. Козият пресник е по-рядък и по-беден на мазни вещества, но е по-сладък от овчия. Родопското населе­ние яде сварен и подквасен пресник, но не и суров. Пресникът след хляба и качамака съставя най-глав­ната храна на овчарското съсловие.

От овчия и козия пресник родопските овцевъдци приготвят следните храни:

Варен пресник. Като се издои от овцете, прецежда се и се туря на огъня да възври. Възвирането се по­знава по това, че земе да се надува и да кипи. Докато е на огъня, пресникът се бърка с лъжица чак от дъното на съда. Без бъркане пресникът се наварява на дъното на съда и добива една миризма, каквато е миризмата на саждите и дима. Тая миризма се на­рича прекада. Мнозина хора обичат пресник, който мирише на прекада. Вареният пресник, когато да се яде, се надробява с хляб и качамак или пък така се хольба (лапа, яде).

Каша с пресник. В една харкома се налива чиста вода и се туря на огъня да възври. Когато водата за­ври с ключ, готвачът с лявата си ръка сипва постепенно във водата кукурузено брашно, а с дясната дър­жи дървена лъжица и бърка с нея брашното във вря­лата вода. Когато смесът (разтворът) стане гъст, кол­кото е гъст суровият пресник, готвачът престава да сипва брашно и закачва харкомата на огъня да клохти, като не забравя да сипе и нужното количество сол. След това наточва един-два шепшека прецеден суров пресник и го сипва в разтвора. Когато кашата захване да хльепе, т. е. бавно да клокочи, тя е вече уварена и харкомата се откача от бакрача. След като поистине, кашата се сипва в паници и се слага за ядене. Обикновено кашата се надробява с корав хляб или качамак и тогаз е по-вкусна. Но най-вкусна е гребеницата, т. е. наварената част на дъното у харкомата. Всеки, който сяда на овчарска трапеза, ако на нея има и каша с пресник, приима с удоволствие да угребе харкомата, т. е. да изяде гребеницата.

Качамак. Туря се на огъня една харкома до поло­вината пълна с вода. Когато последната възври, сипва се връз нея, но полегичка, нужното количество куку­рузено брашно, без да се разбърква. После с баркачката се пробиват връз брашното няколко дупки и в една от тях се сипва сол. Когато врението почне да хльепе, харкомата се сваля от огъня, и качамакът се обърква с бъркачката. След това се намокрюва една голяма дървена лъжица и с нея качамакът се изважда на топче връз месал или софра. Ако няма лъжица, качамакът след като се разбърка и препити, туря се така харкомата на огъня да се понагрее. След това харкомата се нахлупва, троснува се отгоре и качама­кът на цял топач излиза.

С качамака се хранят лете и зиме овчари, кехаи и гости.

Куркмач. Есен овчето мляко е много гъсто, и само тогаз може да се свари куркмач. Последният се сготвюва така. В една харкома се сипва прецеден пресник, но без да е смесена с него нито една капка вода. Хар­комата се поставя над огъня, и пресникът се бърка полегичека е дървена лъжица. С постепенното увели­чение топлината на пресника, увеличава се и гъстината му. Когато дойде време да възври, пресникът става най-гъст, и тогаз веднага трябва да се махне от огъня. Пропустне ли се тоя момент, пресникът възвира и изново става редък, т. е. той не е вече куркмач, а просто варен пресник. Куркмач е много вкусен, но доста те­жък за стомаха. Ако един родопчанин изида на едно ядене по една ока обикновен варен пресник, куркмач не може да изяде повече от половин ока. Куркмачът предразполага човека към спане и леност. Но при всичко това той е едно от най-любимите лакомства на родопчаните. Когато есен някой гост отиде на овчи ятак, овчарите го гощават с куркмач, пресник или каша с пресник. Гощаването с куркмач показва, че гостени­нът се уважава и приима е особено удоволствие, а гощаването с пресник и каша показва, че лицето се приима като обикновен гостенин, когото овчарите са длъжни да нахранят с каквото господ е дал.

Угурт (кисело мляко). Свареният пресник се сипва в чисто ведро и се оставя да поистине. След това в пресника се сипва малко кисело мляко и се разбърква с лъжица. Подквасеният пресник се покрива с торба, шал, паница или друга някаква покривка. След 2—3 часа пресникът се е подквасил и сгъстил. Ако под­квасеното мляко се е уцвичило, това показва, че прес­никът е бил много топъл, когато се е подквасвал или пък е имало много вода в него. Неуцвичненият угурт е по-вкусен от уцвичения. Преди да се сипе в паницата угурт за ядене, разбърква се във ведрото с лъжица, за да се разреди каймакът и цвикът, ако се е набрал такъв. Ако угуртът се приготвя в село, стопанката, преди да сипе от него в някоя купа за ядене, обира му каймака, от който избърква масло. Угуртът, приготвен по високите и студени места, има по-добър вкус от угурта, приготвен в селата и низките места. Овчарите и  мандраджиите лете постоянно се хранят с угурт.

Брану мляко. Браното мляко у едрото овцевъдство (сюрийските овце) се прави на мандрата от голяма до малка Богородица, а у дребното овцевъдство (селските овце) в къщи. На мандрата се прави тъй. Издоеното мляко се налива в казана и се поставя на огъня да възври. След възвирането сипва се в една баркална каца да поизстине и след това се подквасва. В под­квасеното мляко се не сипва вода или ако се сипва, то съвсем малко — колкото да се сплакнат (изплакнат) ведрата. Угуртът стои в кацата по 5—10 дни, докато приври (прекипи, ферментира, както виното). След превирането млякото се налива в големи вълнени цедилки (торби), за да се уцеди по-голямата част от водата. Когато браното мляко се сгъсти като масло, торбите се завързват и оставят настрана, но пак окачени, за да се оцеди съвсем водата, ако е останала такава. Ко­гато се наберат няколко торби, кехаята се разпорежда да се натоварят на конете и занесат в къщата му. В къщи млякото се сипва в особени чисти баркални каци, които стоят в мазона (зимника, избата). Когато една каца се напълни с мляко, кехаицата слага връз мля­кото чист и възрядък памучен или конопен плат, а връз плата туря чисти (измити) тиклици (каменни плочи). От тежестта на тиклиците млякото се при­тиска и колкото свободна вода е останала, излиза през плата на повърхността на млякото. Ако през зимата тая вода котошеса (хване котох, т. е. побелее и се сгъсти), кехаицата грижливо обира котоха, източва котошесалата вода и ако млякото съвсем се е оцедило, налива връз плата друга чиста вода. Така наредено, браното мляко може да трае, без да се развали, до Костадинов ден, т. е. до ново мляко. Когато стопан­ката поиска да извади мляко за ядене, отмахнува тик­лиците, забира на страна плата, наточва, колкото й трябва мляко, после уравнява (с мляко) лочката, коя­то се е образувала от изваденото мляко, прилепя изново плата и слага отгоре му тиклите. В къщи брано мляко се прави и цеди така, както и на мандрата, само че в по-малки съдове (харкоми, ведра, малки каци и пр.). В дребното овцевъдство чьостиш браното мляко се не цеди в торби, а се сипва в кацата така, както е подквасено. Но щом отгоре му се тури плат и се притисне с тиклици, свободната вода пак се оцежда и из­лиза на повърхността, отдето се източва и изхвърля навън. Разбира се, че така цедено млякото, не е тол­коз гъсто както млякото, което се цеди предварително в торби и пренася с тях от едно място на друго. Добре изцеденото брано мляко не е толкоз кисело и има много приятен вкус. При това то е мазно като маслото. Всеки овцевъдец, който има повече от 20—30 овце-сагмал, есен си прави брано мляко. Кехаите пък, които раз­полагат с голямо количество пресник, напълват по 4—5 баркални каци с брано мляко. Последното служи за зимна млечна храна на овцевъдските семейства. Брано мляко редчиш се продава, но армаган и бакшиш много се дава. Ако през зимата някои роднини, особено жени, отидат на гости у кехаицата, последната непременно ще ги гости с брано мляко. У дребното овцевъдство, ако в стопанската къща няма млечна крава, и маслото от овцете е продадено за някакви нужди, браното мляко се бърка в бурилки и от него се изкарва много масло.

Барканица (мътеница). У по-бедните, па дори и у състоятелните овцевъдски семейства, угуртът и браното мляко се избъркват, за да им се извади маслото. Ряд­кото и останало без масло кисело мляко се казва бар­каница. Последната е обикновената млечна храна на по-голямата част от среднородопското население. С нея се хранят всички в къщи, косачите, жетварките, гюндюлюкчиите, каркъмджиите и всички други работ­ници. Бърканицата се яде несмесена с друга храна или пък надробена с хляб. Тя служи и вместо вино. По вкус тя е кисело-прохладна и малко тръпчива. Сто­паните, които доят овце, кози и крави, чьостиш сипват даром по една купа прясно избъркана бърканица на съседите и роднините си, които нямат мляко. Понякогаж роднините се погостяват и с угурт.

Каймак. Среднородопските овцевъди не приготвят каймак както за себе си, така и за продан. Естествено набраният каймак на повърхността на сварения прес­ник или угуртя се разбърква с другото мляко и се из­търква, за да се преобърне на масло.

Масло. Маслото се прави тъй. Издоеният пресник се премерва, прецежда и се сипва в бъркалните каци. Веднага след това в пресника се налива нужното ко­личество мая и се разбърква с чюрилката. Кацата се покрива с някаква покривка да не падне в нея някоя сушка и за да не изстине топлият още пресник. След 20—30 минути от подсирването мандраджиите вдигат покривките от каците и опитват с лъжица или малкия пръст на ръката дали пресникът се е подсирил. Ако малки топки от съсирения пресник се залепят о пръста или лъжицата, млякото е втасало за борканье, а ако топките се не лепят о пръста или лъжицата, млякото не е втасало и трябва да постои. Щом подсирването е пълно, чурилките се впрягат в токмаците и се захваща боркането. Последното се извършва тъй: мандраджията се обръща с лицето си към вратата на мандрата, хва­ща с двете си ръце дръжката (тънката част) на токмака, вдига последния нагоре и после го натиска по­лека надолу, докато се опре о ръбовете на кацата. От вдигането и свалянето на токмака, вдига се и се сваля чюрилката, а от това млякото в кацата се раз­бърква и клокочи. След половин час бъркане мандра­джията спира и погледнува в кацата да види как върви боркането. Ако на повърхността на млякото и по страните на кацата има топчета от масло, големи колкото едри песъчни зърна, бъркането върви пра­вилно, но ако маслените топчета са съвсем малки или още не са се появили такива, млякото се е пубепсало и трябва да се управи. За да се възстанови правил­ността, мандраджията налива в млякото половин лел­ка топла вода. След това пак продължава да бърка. Когато наближи да се избърка млякото, мандраджия­та облива кацата извътре със студена вода. Това се прави, за да се събере маслото в големи топки и да се смиет (свлекат надолу) ония, които са се облепили по страните на кацата. Едновремнно бъркат 4—5 души мандраджии в 4—5 каци. От едновременното бъркане се произвожда един особен шум, който се чуе доста далеко от мандрата. Във враме на бъркането мандра­джиите си приказват едно-друго или пеят жални и монотонни песни. Когато подсиреното мляко се избърка, а това мандраджиите познават по особения шум, който се произвожда в кацата, токмаците се откопчуват от чюрилките и последните се натискат надолу в кацата, за да излезе маслото на повърхността на мля­кото. Последното се събира с решетката и сипва в едно ведро и оттам в маслената каца. След това избърканото мляко от всички каци се сипва в казана, за да се произведе от него сирене. Ако на повърхността на млякото е останало още масло, мандраджиите полегичка го събират с решетката и го сипват при дру­гото в маслената каца. Когато млякото на един стопа­нин излезе (в селските мандри), или маслените каци се напълнят (в сюрийските мандри), мандраджиите в свободното си от други работи време го сипват в казана да го наредьот, т. е. измият, насолят и натъпкат в особени страненици (малки) каци или кожи. Наредането на маслото става тъй. В казана се сипва 30—40 оки масло и връз него се налива две-три ведра много студена вода. След това мандраджията бърка и мачка маслото с чистата дървена мотика, така както се меси (бърка) кал и вар за градене сгради. Когато налятата вода в маслото съвсем побелее, т. е. съедини се с оста­налото в маслото мляко, излива се от казана и се на­лива друга чиста вода. Мачкането и бъркането се про­дължава, докато и втората вода стане бяла. Излива се и тя и се налива трета вода. Пак се продължава мачкането и бъркането. Петата и шестата вода след продължително мачкане и бъркане си остава почти такава, каквато е налята. Седмата вода пак след продължително мачкане си остава съвсем бистра, а това е знак, че маслото се е измило, т. е. освободило се е от млякото и другите примеси. След измиването мандраджиите зимат топки масло, които стискат и пляскат с ръцете си да се уцеди, колкото е останала вода в междините на несгъстеното масло. Връз измитото мас­ло се налива пресол (разтвор от морска сол), а после се мачка и бърка, както и при миенето. Когато ман­драджиите се уверят, че маслото се е добре измило и осолило, натъпкват го в овчи и кози кожи или стра­неници каци. Дъната и вратовете на кожите се връз­ват с кънапи и сиджими. След нареждане първата пар­тида масло в казана се сипва втора, трета и т. н., докато се нареди всичкото. Маслото може да се измие само със студена вода, а такава има навсякъде по планините. Натъпканото в кожите и каците масло се закарва в домовете на стопаните и се оставя в зимниците или пък направо от мандрите се закарва в Ксанти или Гюмюрджина. Впрочем това зависи от количеството на маслото и от категорията, към която се числи овцевъдецът. Обикновено маслото от сюрийските овце се закарва направо от мандрата в Ени­дженско, а маслото от селските овце — в зимниците на стопаните, отдето после се изважда и закарва нанякъде за продан, ако не се продаде в селото

Имансъз (бито) сирене. Избърканото и сипано в ка­зана мляко се нарича матан. Последният е гъст като куркмач и е доста вкусен. Обикновено след отделянето на маслото, на всекиго, който в това време се намери в мандрата, ще му се наточи една лелка матан да пие колкото може. Матанът изново и от само себе си се подсирва и сгъстява, ако се остави така да стои ня­колко часа. Но сиренето от такова подсирване е неопечено и не толкоз вкусно. Затова мандраджиите вед­нага след прибирането на маслото, поставят казана с матана на огъня да се огрее. Огънят е слаб. След 2—3 минути от поставянето казаня връз огъня, мата­нът се подсирва, сиренето пада на дъното на казана, а суроватката се повдига на повърхността. Докато матанът се топли на огъня, мандраджиите го бъркат полегичка с дървена лопатка, но щом забележат, че на повърхността се е появила суроватка, спират бъркането и веднага свалят и отдалечават казана от огъня. След това мандраджиите източват с лелка суроватката и я наливат в определена за нея голяма каца. Набра­ното на дъното на казана сирене се е полусгъстило, затова мандраджиите го разрязват с дървения нож на късове и го турят във вълнени цедилки да се изцеди и сбере. Сиренето стои в цедилките 3 деня и след това на цели големи топки, наречени чендели, се изтърсва връз пишкюня да зрее (съхне). Когато се случи вре­мето да е много влажно и сиренето не може скоро да зрее, та има опасност да мухляса, мандраджиите го парят върху с вряла вода.

Урда (отвара). Налената в кацата суроватка се оставя няколко дни да престои и се повкисне. След това се туря на огъня да се съсири в урда. Съвсем блага (сладка) и съвсем люта (кисела) суроватка не може да стане урда. Суроватката се оставя на огъня, до­като силно се сгорещи, дори възври. Само при такава температура се образува урдата. В случай че суро­ватката се е много флютнала и се не поддава да стане урда, мандраджиите наливат в нея студена или гореща вода и я бъркат с дървената лопата. След съсирването на урдата, казанът се сваля от огъня, източва се цвикът, а урдата се налива в цедилки да се из­цеди и сгъсти. Обаче цеденето в цедилките не е пълно, затова пълните цедилки след 1—2 деня се турят между две широки дъски, притиснати отгоре с тежки камъни, да се изцеди съвсем водата от урдата.

Натаптаване сиренето. Когато сиренето узрее добре и урдата пообчюхне (поизсъхне), надробват ги на къ­сове, смесват ги, посоляват смеса и го разбъркват добре в едно дъсчено корито, направено нарочно за тая работа. На 10 оки сирене и урда се туря 200 драма сол. Смесът от сиренето и урдата се натаптава (на­тъпква) много нагъсто (споено) в мехове или малки каци. Меховете се връзват здраво, без да удишет от нейде. Солта, с която са посипани сиренето и урдата, от само себе си се стопява в меховете и каците и обра­зуваният пресол след няколко дни се попива (напоява) от смеса. След това сиренето е вече готово и може да се яде. Среднородопското население много употре­бява за храна имансъз (бито сирене). Дори и семей­ствата, които нямат никак овце, си купуват имансъз сирене за в къщи. Битото сирене при ядене най-много се згада (пригада) с обиварен барабой и топъл (на­грят на огъня) хляб. Среднородопското население си прави попара само с бито сирене.

Парженица. Урдата се употребява за храна и така, както е приготвена на мандрата, но само в много по-малък размер, отколкото битото сирене (смеса от си­рене и урда). Обаче от урдата се пригатвя друга храна, наречена парженица. Последната се пригатвя много лесно. В една паница или сахан се туря прясна урда и се посолява. След това припоржюва   се  в тиганя масло и се полива връз урдата. Ястието е вече готово. Чьостиш в парженицата чукнуват и няколко яйца.

Цвик. Цвикът, който остава след отделянето на ур­дата, се не употребява за друго, освен за храна на ку­четата. Последните го лочат с охота, но се не угояват от него. Напротив, те чьостиш заканват и захартесват, когато се хранят само с цвик, и за да се управят, да­ват им и друга храна (кокали, трохи и бракуш).

Прясно (яхлия) сирене. Веднага след издояването млякото се прецежда и подсирва в дървени съдове (каци, ведра и пр.). Щом млякото се сгъсти (подсири) до толкози, че да може да се дроби на късове (без да се разпадат, когато се зимат в ръка), мандраджия­та нарязва сгъстената маса и после туря късовете в цедилката да се изцедят от суроватката. Някои сиренари, преди да турят сиренето в цедилките, го раз­бъркват с лъжица да изтече по-лесно по-голямата част от суроватката, но така приготвеното сирене е по-ко­раво и не толкоз мазно. Напротив, сиренето, което се туря в цедилката на големи късове, е по-меко и по-мазно. Сиренето, като постои 2 часа в цедилката, изважда се цяло от нея и се нарязва на филии (пити). Последните се поръсват с едра сол и се оставят така да престоят 4—5 часа. След това сиренето се напластюва в каци, като същевременно между пластовете се поръсва още сол. Така приготвено прясното сирене може да трае, без да се развали, повече от една го­дина. Прясното сирене, направено от мляко, което е доено до края на юлия, е по-малко мазно (маслено), отколкото сиренето, направено след 1 август. Ето защо прясно сирене най-много се прави през есента, ко­гато млякото е по-гъсто и по-маслено. От сурватката на прясното сирене се прави урда, която се яде така, но посолена с малко сол. В Средните Родопи прясно сирене се прави повече за храна в къщи, отколкото за продан навън.

Телемьо. В един тас се сипва скоро издоен и пре­цеден пресник. После в пресника се налива малко мая и се разбърква с лъжица. След няколко минути прес­никът се схваща, т. е. подсирва. Връз съсирения прес­ник се посипва счукана захар и се слага за ядене.

Мая. Маята, с която се подсирва млякото, се пригатвя така. От курсаците  (сирищата)   на бозайните агнета се изваждат ядките (същинското сирище) и се измиват добре с възтопла вода. После се разтрояват на дребни частици и се смесват с угурт (кисело мляко). Сместа се обърква добре и се налива в каваноз или маилник. Някои мандраджии турят в маята и самата кожа от курсака, след като предварително се измие от нечистотиите. Уверяват, че и тя съдържала сирище. Преди маята да се сипе в пресника за подсирване, разплодва се (размесват я с вода или мляко) в осо­бено ведро и се разбърква с лъжица.

Ушмар (бял мъж, синдирмьо). В една харкома се туря 100 др. прясно (безсолно) масло и 300 др. без­солно, но узряло бито сирене и после се поставя на огъня да ври. Мандраджията постоянно бърка с една лъжица маслото и сиренето. Когато последните образуват провлачен течен смес и последният прекипи, мандраджията сипва потребното количество сол и 100 дра­ма кукурузено брашно и продължава да бърка с лъжицата смеса. Последният от вренето и бъркането става още повече провлачен, но изведнаж провлачеността захваща да се намалява, т. е. смесът почне да се къса. Това показва, че ушмарът е уврял, и мандраджията го отмахва от огъня. Ушмарът се сипва в паници и се яде с лъжици. Непопитото от брашното и сиренето масло се забаружва връз ушмаря, а това причинява най-голямо удоволствие на ушмарджиите. Ушмар най-много се готви и яде на мандрите. В къщи редчиш се готви ушмар, защото не всякогаж се намират прясно сирене и масло и защото само изкусен ман­драджия може да свари вкусен ушмар. Последният е най-богатата мандраджийска храна, с която се гощават по-важните гости и приятелите. Който посети прия­телска мандра и не бъде гостен с ушмар, той не остава доволен, макар да бъде нагостен с каквито ще други вкусни гозби.

 

КОЖИ,  ТОР  И  П Р.

Кожи. Когато умре малко ягне, кожицата му се одира разцепено, после се напепелява, разпина се с клечки и се закача на обсушно място или на дим да изсъхне. Такива кожи се наричат бахани, бахано. Последните се извадат (един вид ущавват)  в къщи по следния начин: кожицата се наквасва във вода и като се размьокне, испина се добре и извътрешната (голата) страна се нарьосва със счукана стипца и малко сол. Когато кожицата съвсем изсъхне, трие се и се мачка с ръце, докато съвсем стане мека. После се изтъргува с нож стипцата, солта и ципите, които са останали на повръхността от голата страна на кожата.

С черните бахани подплатяват предните краища (ръбовете) на женските салтамарки и други дрехи, а с белите се подплатяват гърбовете на някои вълнени дрехи.

Кожите от възрастните ягнета, шилета и ярета се одират на мех, извратат се и се закачват на сухо мя­сто да изсъхнат. Тия кожи се извадат от табаците и се употребяват за  подплатяване кюркюве (кожуси).

Кожите от старите приклани овце и кози се оди­рат на мех, насоляват се и се турят да съхнат на някое обсушно място. Те служат за натаптаване в тях максула (масло и сирене), извадат се в къщи (както агнешките кожи) за вулги (вулии), извадат се от табаците за млечови мехове и пр. От ярешките кожи се правят и гайдите.

Кожите от марцина (умрели) овце и кози се упо­требяват за туряне в тях катран, за подплатяване на магарешки самари, правят се на мешин, сахтиян и пр., но те не могат да се употребяват за туряне в тях храни (максул, брашно и пр.).

Кожите, които се употребяват за съдове на максула, се остригват много ниско и се изстъргват и измиват добре от материите, които са облепени по тях.

От умрелите през зимата овце вълната се умокнува и изработва в къщи. От нея обикновено правят спони, навуща, стеля (груба аба) за самари и пр.